O Bacalhau

O Bacalhau é um alimento com milhares de anos, é nas águas frias do Atlântico que o Bacalhau encontra o seu habitat natural. O bacalhau é uma das cerca de 60 espécies que pertencem ao género Gadus. Todos os anos invadem os fiordes Noruegueses para desovar, fazendo da Noruega o seu principal país de origem. Islândia, Gronelândia, Terra Nova e Canadá são igualmentes fortes na migração do bacalhau.

O também conhecido Bacalhau do Pacífico (género Gadus Macrocephalus) tem origem no Alasca.

Existem registos que comprovam a existência de fábricas para processamento de bacalhau na Islândia e na Noruega desde o século IX. O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, sendo considerado o pai da comercialização do peixe industrializado.

Antes da industrialização do bacalhau, os bascos já comercializavam o bacalhau. Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade. O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000. Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornado-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade.

As primeiras referências  à pesca do Bacalhau em Portugal remontam o século XIV, num acordo feito com Inglaterra para que os pescadores portugueses pudessem pescar nas águas inglesas.

Foi no século XVI que os portugueses levaram ao Brasil o gosto pelo Bacalhau, mas somente com a chegada da corte portuguesa e dos comerciantes lusos no país, no início do século XIX, que o consumo do pescado foi impulsionado e difundido entre a população. A primeira exportação oficial do produto aconteceu em 1843.

A procura pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

O bacalhau, além de um alimento durável e com sabor mais agradável do que os outros pescados salgados, era um peixe bastante barato e nutritivo, acessível à população pobre, que raramente podia comprar peixe fresco, factor que aumentava a sua comercialização e o diferenciou na época medieval. A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de comidas “quentes” como as carnes; somente as comidas “frias”, como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram por se tornar dias de bacalhau salgado. Ainda hoje, em muitas famílias, existe esta tradição.

Caracterizado inicialmente como um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares, o bacalhau virou artigo elitizado depois da Segunda Guerra Mundial. Como havia escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do pescado subiu e seu consumo ficou restrito: passou a ser consumido apenas nas principais festas cristãs. Com o passar dos anos, tornou-se tradição comer bacalhau em épocas festivas e de confraternização como Semana Santa e Natal.